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Neue Abläufe im Hotel: Die SARS-CoV-2 Betriebsorganisation für Restaurant und Küche

Die Hotellerie und Gastronomie muss sich an die derzeitige Corona-bedingte Situation anpassen. Unausweichlich ist hier eine neue Betriebsorganisation und damit veränderte Abläufe im gesamten Hotel. In unserem dritten und letzten Teil dieser Blogreihe zeigen wir Ihnen, welche Auswirkungen die Öffnung von Hotel-Restaurants haben kann.

Haben Sie schon die ersten beiden Teile unserer Blogreihe gelesen? In Teil 1 sprechen wir über die veränderte Organisation in öffentlichen Bereichen des Hotels, der Lobby und der Rezeption. Wie die Abläufe in Hotelzimmern und den Etagen an die Corona-Situation angepasst werden, lesen Sie in unserem zweiten Teil.

Was sich im Hotel-Restaurant durch Covid-19 ändert

Natürlich ergeben sich auch im Restaurant jede Menge Änderungen im Betriebsablauf aufgrund der neuen Corona-Bedingungen. Die Sitzplatzkapazitäten sind den jeweiligen Vorgaben der Bundesländer anzupassen. Auch im Hotel müssen die Abstandsregeln von mindestens 1,50 Metern weiterhin eingehalten werden, was zwangsläufig zu einer Reduzierung der Gastanzahl führt. Auch auf Tischwäsche sollte weitestgehend verzichtet werden. Ist dies nicht möglich muss die Tischwäsche nach jedem Gast gewechselt werden. Alle unnötigen Deko-Artikel sollten vom Tisch verschwinden oder müssen nach jedem Gast desinfiziert werden.

Kontaktpunkte im Hotel: Alternativen für klassische Speisekarten und Co.?

Auch die Menagen und Speisekarten fallen aktuell dem Covid-19 Virus zum Opfer. Menagen sollten nur auf Wunsch dem Gast ausgehändigt werden und müssen nach der Nutzung sofort gereinigt werden. Speisekarten müssen ebenfalls nach jeder Nutzung desinfiziert werden. Hier empfiehlt es sich auf laminierte Speisekarten umzustellen, da diese leichter zu reinigen sind. Hygienisch einwandfrei ist der Einsatz von digitalen Gästemappen mit integrierten Speisekarten, welche die Gäste über QR-Codes direkt auf Ihrem Smartphone abrufen. Auch die Reduzierung des aktuellen Speisenangebots aufgrund der geringeren Gästezahlen und der Reinigung beziehungsweise dem Austausch der Speisekarte sollte überdacht werden. Die gekürzte Karte kann einfach auf Papier ausgedruckt und nach jedem Gast entsorgt werden.

Wenn die Tische vorher eingedeckt werden, ist beim Eindecken von Besteck und Gläsern darauf zu achten, dass das Servicepersonal eventuell Handschuhe trägt und regelmäßiges Händewaschen zur Routine wird. Es empfiehlt sich jedoch, das Besteck erst auszuteilen, wenn der Hotelgast an seinem Platz sitzt, wie es in einigen Bundesländern bereits vorgeschrieben ist. Gegebenenfalls sollten Hoteliers auch den Einsatz von Stoffservietten überdenken. Anstatt der Stoffservietten könnte im Hotel in der jetzigen Zeit auf Papierservietten, welche sofort entsorgt werden können, umgestellt werden. Zudem könnten für jeden Gast am Platz portionierte Desinfektionstücher ausgelegt werden. Dies schafft nicht nur ein zusätzliches Gefühl von Sicherheit für die Gäste, sondern suggeriert gleichzeitig, dass Sie im Hotel die neuen Bestimmungen ernstnehmen und dass Ihnen Wohl der Gäste am Herzen liegt.

Das sollten Hotelgäste beim Restaurantbesuch beachten

Beim Empfang der Gäste, ist es in einigen Bundesländern vorgeschrieben, dass diese platziert werden müssen. Zudem müssen die Kontaktdaten der Gäste im Hotel-Restaurant aufgenommen werden und im Durchschnitt aller Länder für vier Wochen aufbewahrt werden. Im Fall einer Infektion werden diese Daten an die Gesundheitsämter übermittelt, sodass eine schnelle Nachverfolgung der Infektionsketten ermöglicht wird. Damit soll letztendlich Schlimmeres verhindert werden. Achtung: Das Aufnehmen und Aufbewahren der Kontaktdaten inklusive der Besuchszeit gilt auch für Hotelgäste, welche sich länger im Hotel aufhalten. Bei jedem Besuch des Restaurants muss dann vermerkt werden, welcher Gast wie lange im Restaurant war. Laden Sie hier Ihre Vorlage für die Gästeregistierung kostenlos herunter.

Der Kontakt zum Hotelgast als Herausforderung

Servicemitarbeiter im Hotel beziehungsweise Restaurant sollten eine Mund-Nasen-Bedeckung tragen, genauso wie das Thekenpersonal und die Gäste auf dem Weg zum Tisch. In einigen Bundesländern ist auch dies Pflicht. Zudem müssen die geltenden Kontaktbeschränkungen auch im Hotel-Restaurant eingehalten. Es dürfen also maximal zwei Familien an einem Tisch sitzen. Darauf ist bereits bei der Reservierung sowie Platzierung der Gäste zu achten. In einigen Bundesländern ist auch die maximale Anzahl an Personen, die an einem Tisch sitzen dürfen, geregelt. Eine Übersicht über die Verordnungen der einzelnen Bundesländer finden Sie hier.

Die durch die Einhaltung der Abstandsregel freigewordenen Tische können als Beistell- und Serviertische genutzt werden. Hier stellt das Servicepersonal des Hotels die bestellten Getränke und Speisen ab. Der Gast nimmt sich diese dann selbständig vom Beistelltisch. Generell gilt in den meisten Bundesländern ein Verbot von Buffets oder Plattenservice. Alle Gerichte müssen demzufolge portioniert und einzeln auf Tellern angeboten werden. Der Bar- und Thekenbereich darf in vielen Bundesländern nur vom Personal genutzt werden, um die zubereiteten Getränke im Empfang zunehmen und dem Gast zu servieren. Das Servieren beziehungsweise das Angebot von gezapften Getränken birgt grundsätzlich ein höheres Risiko des Übertragens von Viren. Deswegen sollte dieses Angebot in der momentanen Situation überdacht werden. Alle Services am Gast, wie vorlegen, tranchieren oder flambieren sollten momentan nicht ausgeführt werden, um den Abstand zu wahren. Auch dies kann zu einer Reduzierung des Speisenangebots führen.

Das Problem mit Veranstaltungen im Restaurant

Diese Änderungen haben natürlich auch Auswirkungen auf eventuell bald wieder stattfindende Tagungen oder Veranstaltungen mit begrenzter Personenzahl im Hotel. Gemeinschaftliche Kaffeekannen oder Snacks, welche auf Platten serviert werden, sind auch hier untersagt. Obst, belegte Brötchen oder Fingerfood müsste auch hier auf einzelnen Tellern serviert werden. Getränke dürften nur in Portionsflaschen ausgegeben und auch der Kaffee nur kleinen Kännchen serviert werden. Grundsätzlich bedeutet dies sehr viel Aufwand für das Servicepersonal im Hotel. Demzufolge sollte das Angebot von Speisen und Getränken auch grundsätzlich neugedacht werden.

    Zusammenfassung Restaurant:

  • Abstand halten, Gästeanzahl reduzieren
  • Gäste zum Platz begleiten
  • Häufige Reinigung und Desinfektion
  • Auf Deko-Artikel, Menagen, Speisekarten etc. verzichten
  • Digitale Speisekarten anbieten
  • Hinweisschilder anbringen
  • Mund-Nasen-Schutz tragen
  • Kein direkter Service am Gast
  • Keine Buffets oder Plattenservice

Neue Abläufe in der Küche

Auch in der Küche im Hotel müssen Vorkehrungen getroffen werden. Die Arbeitsbereiche müssen strikt getrennt werden, sodass der Mindestabstand eingehalten werden kann. Auch ist auf konsequente Trennung von reinen und unreinen Bereichen zu achten. Ist dies nicht möglich müssen Abtrennung zum Beispiel aus Plexiglas installiert werden. Generell empfiehlt sich zusätzlich zum Tragen von Kochmütze oder Haarnetz auch das Tragen eines Mund-Nasen-Schutzes. Auch das Tragen von Einmalhandschuhen bei der Essenszubereitung sollte nicht vergessen werden. Die Hotel-Mitarbeiter müssen natürlich in den Umgang mit neuen Arbeitsmitteln wie Mundschutz und Einmalhandschuhe und deren sachgemäßen Gebrauch eingewiesen werden.

Zudem sollte jeder Mitarbeiter seine eigenen Arbeitsmittel haben, also Messer, Töpfe etc., welche nicht gleichzeitig von anderen Mitarbeitern genutzt werden. Gegebenenfalls sollten Arbeitsmittel und Arbeitsbereiche gekennzeichnet werden. Die benutzten Reinigungstücher und die Arbeitskleidung sollten zudem häufiger gewechselt und gewaschen werden. In einigen Bundesländern ist es des Weiteren Vorschrift, dreckiges Geschirr und benutzte Arbeitsmaterialien bei mindestens 60° Wassertemperatur zu reinigen, damit alle Viren und Bakterien beim Waschgang abgetötet werden.

    Zusammenfassung Küche:

  • Abstand halten und Arbeitsbereiche separieren
  • Nur eigenes Equipment benutzen und nicht teilen
  • Reinigung von Geschirr etc. bei mindestens 60° C
  • Tragen von Haarnetzen/Kochmützen, Einmalhandschuhen und Mund-Nasen-Schutz

Mehr Informationen für Hoteliers zur Corona-Krise

Lesen Sie auch Teil 1 und 2 unserer Blogreihe und erfahren Sie mehr über die geänderten Abläufe in öffentlichen Bereichen im Hotel oder im Hotelzimmer und den Etagen.

Mehr Informationen, hilfreiche Insights und praktische Druckvorlagen zum Restart finden Sie außerdem in unserem kostenfreien Whitepaper „So gelingt der Restart im Hotel unter Covid-19 Bedingungen“.

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